jueves, 6 de abril de 2017

¿Cultura gastronómica para paladares de andar por casa?


Dicen los expertos editores que utilizar una pregunta como título de un libro o relato es una mala idea. También los afamados y redsocializados expertos en alta cultura culinaria que la cocina de fusión, los “master chef” de turno, y los gurus de la nouvelle cuisine, suponen también una demostración cultural, una creación artística que alcanza más allá del mero placer gustativo o alimentario.

Y he aquí mi primera experiencia en un restaurante poseedor de ese tesoro por el que tantos matarían que se hace llamar Estrella Michelín.

No diré por ahora cuál es el afamado restaurante en el que tuve la ocasión de deleitar mis papilas gustativas con su menú degustación. Quizá al final de este relato, según el cariz crítico con el que termine de escribirlo.

Lo primero que me sorprendió fue la simpleza del lugar. Paredes lisas sin apenas decoración, casi podría calificarlas como toscas, vulgares, con fotografías ampliadas a modo de póster (de los que se colocan en las peñas de amigos). No destacaba tampoco ni la indumentaria de sus camareros (por su elegancia quiero decir), ni por su porte. Ni siquiera por su “saber hablar” a la hora de explicar cada composición y plato. Ausencia casi total de música ambiental y exigencia explícita de hablar en tono reducido a tal nivel que apenas podía conversar con quien estaba a mi lado.

Pero ello configura lo aleatorio, lo superfluo de una experiencia como esta, donde la estrella ha de ser la comida, los sabores, la explosión y avalancha de sensaciones y no sé cuántas hipérboles más que el gremio utiliza para describir sus mini platos.

Así pues, comenzamos con pan de masa madre, algo supuestamente especial por la forma de su elaboración, aceite de oliva virgen servido desde una botella de porcelana en forma de prisma que automáticamente multiplicaba su precio por diez, y una mantequilla de anchoas rica de verdad.

Comenzó la sucesión de entrantes, supuestas concentrados de cocina tradicional marinera cuyo objetivo es captar esa fusión de texturas, formas de cocinado y sabores antagónicos unas veces y complementarios otras, y eso lo intenta el afamado restaurador mediante la sopa servida en un tubo de ensayo, mejillón y otros moluscos rellenos con texturas de cremas y espumas de mar depositadas sobre un plato-barco o pa amb tomaquet deconstruido en forma de migas y superado por un trozo infinitesimal de sardina.

A continuación nos sorprendieron composiciones marinas de platos en versión reducida: Crema de cigalas que inundaba (mediante su adición) un arrecife de quinoa, cuadro abstracto de diferentes salsas dispuestas a modo de trazos de pincel con un langostino crudo (aunque supuestamente marinado) en el centro, platos variados con nombres intercalados en inglés y componentes orientales desconocidos. Algunos con fuerte olor a mar e imposible sabor comestible. Otros, interesantes por su sencillez y de sabor apreciado y los más inquietantes por la supuesta contribución de componentes, salsas y sabores que contraponían el principal y cuya aportación se hacía mediante un punto de 1 mm de diámetro.

Los postres no tuvieron nada que envidiar al resto, en este caso sí, muy sabrosos y con miscelánea de sabores que conseguían (al fin) la famosa y esperada explosión en el paladar. No se libraron, eso sí de los supuestos cítricos orientales de nombre imposible.

El compendio de sensaciones me dejó una opinión agridulce (mira, podría ser quizá uno de los objetivos del restaurante) ya que aunque hubo mini platos sabrosos, un buen número de ellos resultaron incomibles para mi paladar no tan selecto y, al final, tras hacer una valoración de renta per concentradominiplato, el valor que el afamado restaurador pretende insuflar en sus facturas me resultó elevadísimo.


Una cena resumen de 80 euros distribuidos en casi cuatro horas que me hizo concluir en un resultado mediocre para un paladar de andar por casa.